Bringen Sie Ihr Fleisch auf das nächste Level.
Es ist Zeit, die wahre Kunst des Dry Aging zu meistern!
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Im Kurs finden Sie:
Video 1 – Was Sie in diesem Kurs lernen werden

  • Wer ich bin: Enrico Bigi, Experte für die Reifung von Fleisch und Fisch.
  • Was Fleischreifung ist: Eine kurze und klare Definition – direkt aus dem Wörterbuch.
  • Was Sie lernen werden: Ein kompakter Überblick über die wichtigsten Inhalte des Kurses.

Video 2 – Warum Dry Aging?

  • Organoleptische und physiologische Vorteile
  • Marketingvorteile
  • Wirtschaftliche Vorteile für die Betriebsführung
  • Ein nachhaltigerer Prozess

    • Video 3 – Rassen und Auswahl der Fleischstücke

    • Dry Aging
    • Die besten Rinderrassen
    • Die Haltungsbedingungen der Tiere
    • Geeignete Fleischstücke
    • Die richtige Anlieferung des Fleisches

    Video 4 – Der Dry-Aging-Prozess

  • Warum ein professioneller Reifeschrank unverzichtbar ist
  • So wird das Fleisch richtig in den Reifeschrank eingelegt
  • Die Bedeutung der Temperatur
  • Steuerung der Luftfeuchtigkeit
  • Belüftung
  • Bildung der Kruste, Analyse von Rissen und fachgerechtes Verschließen
    • Video 5 – Servieren und Lagern

  • Wann ist das Fleisch servierbereit?
  • Was nach der Entnahme aus dem Reifeschrank zu tun ist
  • Der richtige Umgang mit dem Fleisch für den Service
  • Der effiziente Umgang mit Verschnitt und Reststücken
    • Video 6 – Betriebsführung: Wirtschaftliche und Marketing-Aspekte des Dry Aging

  • Vermarktung des Produkts und des Betriebs
  • Wirtschaftliche Steuerung
    • Video 7 – Besondere Dry-Aging-Techniken

    • Alternative Vorbereitung des Fleisches
    • Vorbereitung des Fettmantels
    • Tallow-Age
    • Cera-Age
    • Fat-Washing
    • Abschließende Einladung zum eigenen Experimentieren
    Video 8 – Meine Tipps und die häufigsten Fehler

  • Öffnen des Reifeschranks
  • Reifung und Servieren des Fleisches
  • Besondere Aufmerksamkeit für die Hygiene
  • Kontrolle des Produkts
  • Den Reifeschrank nicht für verschiedene Zwecke gleichzeitig verwenden
  • Anordnung der Fleischstücke im Reifeschrank
    • Video 9 – Reinigung und Wartung des Reifeschranks

    • Gründliche regelmäßige Reinigung
    • Tägliche Reinigung
    Der Kurs ist zu 100 % online und jederzeit sowie von überall aus verfügbar!
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    Masterclass Fleischreifung

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    +39 0376 521800
    Strada Nazionale della Cisa km. 161 
    46029 Suzzara (MN) - Italy